Molti alimenti, pur essendo apprezzati per il loro sapore o valore nutritivo, sono noti per l’odore sgradevole che rilasciano durante la preparazione, il consumo o la digestione. Questi odori possono essere dovuti alla presenza di composti solforati, alla fermentazione o a particolari reazioni chimiche che avvengono nel corpo umano. Nei paragrafi che seguono vengono analizzati i dieci cibi più celebri per la loro capacità di generare cattivi odori e le ragioni chimiche e biologiche alla base di questi fenomeni.
Cibi che sprigionano odori intensi: una panoramica
Oltre al gusto, molti alimenti colpiscono l’olfatto per via della forte presenza di composti volatili. Il caso più famoso è forse quello dell’aglio e della cipolla, largamente utilizzati in cucina e famosi per i loro effetti sull’alito e sulla sudorazione. Il caratteristico aroma pungente deriva dalla decomposizione di composti solforati, che vengono assorbiti dall’organismo e successivamente eliminati tramite l’alito o i pori della pelle. Questi alimenti, grazie alla presenza di molecole come l’allicina, scatenano una reazione che porta a emissioni odorose persistenti.
Altre spezie, come il curry e il cumino, sono celebri per gli aromi intensi che rilasciano non solo nei piatti, ma anche dopo la digestione: le loro componenti vengono eliminate per via cutanea, contribuendo alla formazione di un odore corporeo pungente. Nel caso del cumino, la produzione di gas solforosi durante il metabolismo lo rende particolarmente “indimenticabile”.
Carni, pesce e derivati clamorosamente odorosi
Il consumo di carne rossa è associato a un cambiamento nell’odore della pelle. Alcune proteine non odorose vengono trasformate dalla microflora cutanea dopo essere state eliminate attraverso la sudorazione, generando composti volatili che danno origine a un odore corporeo sgradevole. Questo fenomeno è reso ancora più marcato da una difficile digeribilità, che può accelerare i processi fermentativi e putrefattivi all’interno dell’intestino.
Il pesce, soprattutto quello azzurro, può generare un intenso odore a causa della conversione della colina in trimetilammina (TMA), una sostanza volatile e dall’odore ammoniacale che viene liberata tramite la pelle e il fiato. Questa trasformazione avviene più spesso in soggetti con una particolare predisposizione genetica, ma tocca anche chi consuma grandi quantità di pesce in breve tempo.
Non sono da meno i formaggi fermentati come il Limburger, la cui stagionatura avviene grazie a particolari ceppi batterici (come il Brevibacterium), che producono una gamma di composti sulfurei e metantiolo, riconducibili all’odore tipico dei piedi. Questa stessa specie di batteri è nota anche per vivere sulla pelle umana, motivo per cui il parallelismo tra formaggio e odore corporeo è giustificato anche a livello microbico.
Altri alimenti con fama – olfattiva – internazionale
Tra i vegetali, gli asparagi meritano una menzione speciale. Consumando questo ortaggio, molte persone notano un cambiamento nell’odore delle proprie urine. Questo accade perché gli asparagi rilasciano composti solforati che vengono filtrati dai reni e poi eliminati con le urine, generando una fragranza percepibile anche a distanza.
Il durian, noto frutto originario del Sud-Est asiatico e spesso vietato nei trasporti pubblici di numerose città, è celebre per il suo forte odore, descritto come una combinazione tra cipolla marcia e formaggio. Nonostante il suo aroma penetrante, il durian è molto amato nei paesi di origine per il gusto particolare e la consistenza cremosa.
In oriente si trovano altri “temibili” cibi fermentati come il surströmming svedese (aringa fermentata), il chou doufu cinese (tofu fermentato), e il century egg (uova di anatra stagionate in cenere e tè nero per diversi mesi). Tutti questi alimenti liberano potenti molecole volatili capaci di permeare ambienti e utensili per giorni, incontrando spesso la resistenza anche dei palati più avventurosi.
Al di fuori di Asia ed Europa, si distinguono il petai bean malese, soprannominato “il fagiolo puzzone” per via degli intensi composti di metano prodotti dopo la digestione, e la stinking toe africana, una carruba fermentata dal profumo difficilmente sopportabile ma molto apprezzata localmente come condimento per zuppe tradizionali.
Cibi processati e bevande: insospettabili fonti di cattivo odore
Anche alcuni alimenti processati possono incidere sull’odore corporeo. Gli insaccati come salame e salsicce sono ricchi di conservanti e grassi che, una volta metabolizzati, possono aumentare l’acidità corporea e la produzione di gas intestinali sgradevoli. Questi prodotti non solo alterano la flora batterica, ma portano alla formazione di metaboliti aromatici eliminati tramite la traspirazione e la respirazione.
Le bevande alcoliche, a causa dell’azione metabolica del fegato, comportano la formazione di acido acetico e di altri sottoprodotti volatili che vengono in parte eliminati attraverso il sudore e il respiro. L’alcol è considerato infatti una sostanza tossica e, nel processo di smaltimento da parte dell’organismo, può lasciare tracce odorose persistenti sia alito che pelle.
Infine, anche il consumo eccessivo di zuccheri raffinati – presenti ad esempio nelle gomme da masticare – può alterare il microbiota orale, aumentare l’acidità della saliva e creare condizioni favorevoli allo sviluppo di batteri responsabili di alitosi e odori sgradevoli.
Riepilogo dei dieci principali alimenti maleodoranti:
- Aglio e cipolla: odore persistente nell’alito e nella sudorazione per via dei composti solforati
- Curry e cumino: spezie che stimolano emungimenti odorosi tramite i pori
- Carni rosse: proteine che, metabolizzate, alterano l’odore della pelle
- Pesce (soprattutto quello azzurro): rilascio di trimetilammina con forte odore ammoniacale
- Formaggi fermentati come il Limburger: stagionature che sfruttano batteri produttori di metantiolo
- Asparagi: causano odore caratteristico nelle urine
- Durian: frutto tropicale dal profumo penetrante e persistente
- Surströmming, chou doufu e century egg: prodotti della fermentazione con elevata carica odorifera
- Petai bean e stinking toe: vegetali esotici dal sentore intenso
- Insaccati, zuccheri raffinati e alcolici: contribuiscono a cattivi odori per alterazione della flora batterica e metaboliti volatili
L’impatto degli alimenti maleodoranti si estende ben oltre la semplice questione sensoriale: molti dei composti responsabili degli aromi pungenti sono metaboliti benefici per la salute o fungono da indicatori del corretto funzionamento di determinati processi fisiologici. Tuttavia, la tolleranza a questi odori varia significativamente in base alle abitudini culturali, alla genetica e all’adattamento personale, rendendo alcuni di questi alimenti veri e propri simboli culinari di intere aree geografiche.
Per approfondire l’argomento delle sostanze maleodoranti a base di composti solforati e della loro presenza in cibi fermentati e vegetali, si può consultare la voce composti solforati sulla nota enciclopedia online.
